Xuất phát từ yêu cầu hiện nay về tiêu chuẩn thịt lợn nhằm bảo đảm yêu cầu của thị trường trong nước, đặc biệt phục vụ xuất khẩu, Bộ NN-PTNT đã giao cho Cục Quản lý chất lượng Nông lâm và Thủy sản xây dựng quy trình, tiêu chuẩn về thịt lợn theo quy trình sản xuất phổ biến trên thế giới. Bộ KH-CN đã có quyết định công bố Tiêu chuẩn quốc gia (TCVN): TCVN 12429:2018 về Thịt mát – Phần 1: Thịt lợn.

KHÁI NIỆM QUY TRÌNH VỀ SẢN XUẤT THỊT MÁT ĐƯỢC HIỂU NGẮN GỌN  NHƯ THẾ NÀO?

Quy trình về sản xuất thịt mát là sau khi thân thịt con lợn được giết mổ, làm sạch xong, thì phải đưa ngay vào kho lạnh để hạ nhiệt độ thân thịt xuống từ 0 – 4 độ C trong thời gian từ 16-24 giờ để đảm bảo quá trình chín sinh hóa. Sau đó, thân thịt được đưa ra pha lọc, sơ chế trong điều kiện nhiệt độ phòng được làm lạnh, nhiệt độ thân thịt lúc đó yêu cầu không quá 7 độ C. Trong quá trình vận chuyển, bảo quản, bày bán cũng được yêu cầu bảo quản trong điều kiện nhiệt độ từ 0- 4 độ C.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

NHU CẦU SỬ DỤNG THỊT MÁT HIỆN NAY TẠI VIỆT NAM.

Thực tế cho thấy, thịt nóng ngay sau giết mổ hiện vẫn là lựa chọn phổ biến của đông đảo người tiêu dùng trong nước.
Thịt mát là sản phẩm đang được tiêu thụ phổ biến trên thế giới và được xem là xu hướng phát triển của nền công nghiệp giết mổ, chế biến thịt. Tuy nhiên, cho đến nay tại Việt Nam, những nhà máy sản xuất, chế biến ra sản phẩm thịt mát đúng nghĩa vẫn chỉ đếm trên đầu ngón tay.
Tại thị trường Việt Nam thì các hệ thống siêu thị lớn và các cửa hàng tiện lợi đã bắt đầu chuyển sang sử dụng Công nghệ thịt mát  Tuy nhiên, các siêu thị cũng mới chỉ dám để hạn sử dụng khoảng 2 – 3 ngày do chưa đảm bảo toàn bộ các khâu trong quá trình sản xuất đã tuân thủ theo các yêu cầu kỹ thuật của tiêu chuẩn thịt mát. Bên cạnh đó, nếu quá trình giết mổ không đảm bảo, miếng thịt sẽ nhiễm nhiều vi sinh, không thể để được lâu và thực tế chỉ sau 2 ngày là hỏng.
SỬ DỤNG THỊT MÁT HAY THỊT NÓNG TỐT HƠN?
Để trả lời câu hỏi này trước tiên nên hiểu về 2 khái niệm thịt nóng và thịt mát.
* THỊT NÓNG:
     – Trong văn hóa ẩm thực người Việt thì thịt heo chỉ ngon nhất là khi thịt còn “nóng”. Độ “nóng” này có nghĩa là thịt heo phải vừa giết mổ không lâu, sờ thịt cảm giác còn ấm, thịt màu còn đỏ tươi, dẻo, đàn hồi.
          + Ưu điểm của thịt nóng: Thịt nóng nhìn sẽ bắt mắt hơn đối với các bà nội trợ truyền thống, khi chế biến thịt vẫn còn giữ độ ngọt, thơm của thịt.
          + Nhược điểm của thịt nóng: Nếu thịt sau giết mổ 8h thì thịt nóng sẽ thành thịt “cũ” .Chất lượng thịt nóng nhanh chóng giảm sút theo thời gian,chất lượng thịt chỉ sau vài tiếng đồng hồ là khác nhau rõ rệt, do không kìm hãm được hoạt động của các enzyme trong thịt. Đồng nghĩa với việc ai đi chợ sớm hơn sẽ mua được thịt ngon hơn. Ngoài ra quá trình trưng bày bán để ở nhiệt độ ngoài trời, dẫn đến dễ bị nhiễm chéo từ các mối nguy sinh học và vật lý như ruồi, bụi…
* THỊT MÁT:
    – Thịt mát là thịt đã qua chilled lạnh, và tuân thủ theo quy trình sản xuất thịt mát.
Ông Matthys van der Lely – chuyên gia người Hà Lan, đã có trên 30 năm làm việc trong lĩnh vực thịt mát cho biết, quy trình sản xuất thịt mát phổ biến trên thế giới hiện nay là thịt ngay sau khi giết mổ được hạ nhiệt độ tâm thịt đến ngưỡng từ 0 – 4 độ C để chuyển trạng thái của thịt sang giai đoạn chín sinh hóa.
          + Ưu điểm của thịt mát: Thịt được pha lóc theo quy trình làm mát giúp thịt mềm, tăng hương vị, khả năng tiêu hóa, cũng như giá trị dinh dưỡng. Đảm bảo khép kín được quy trình từ giết mổ đến người tiêu dùng mà không bị nhiễm chéo từ tác động bên ngoài vì phải liên tục bảo quản trong độ lạnh dưới 4 độ C.Do đó đảm bảo An toàn vệ sinh thực phẩm hơn. Thịt mát sẽ để được lâu (72h sau giết mổ) trong điều kiện đảm bảo nhiệt độ tiêu chuẩn mà chất lượng vẫn không thay đổi nhiều. Có thể sản xuất được quy mô lớn và đáp ứng được mọi thời điểm mua của khách hàng trong ngày.
          + Nhược điểm của thịt mát: Về mặt cảm quan: thịt sẽ bị co lại, mỡ sẽ chuyển từ trắng trong sang trắng đục và điều này sẽ chưa quen với các bà nội trợ truyền thống. Thịt phải tốn thêm thời gian và chi phí để làm lạnh. Quá trình bảo quản, vận chuyển cũng phải đảm bảo đủ nhiệt độ lạnh kéo theo giá thành sẽ cao hơn so với thịt nóng.
* KẾT LUẬN:
Như vậy qua phân tích ở trên thì thịt mát chiếm ưu thế vượt trội trong xã hội hiện đại. Thịt vẫn giữ được chất lượng không khác mấy so với thịt vừa giết mổ xong. Đáp ứng được nhu cầu thị trường của xã hội hiện  nay.
CUNG CẤP THỊT MÁT TẠI THỊ TRƯỜNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
Công ty TNHH thực phẩm 6S tự hào là một trong số những doanh nghiệp ít ỏi tiên phong trong lĩnh vực thịt mát hiện nay. Với những yêu cầu khắc khe của quy trình sản xuất thịt mát công ty chúng tôi đã và đang dần hoàn thiện tuyệt đối để khép kín quy trình này. Heo được bắt từ trang trại VietGAP và giết mổ tại lò mổ hiện đại, treo móc, đánh lông bằng máy. Nhiệt độ pha lóc trong phòng lạnh, làm mát thịt trong các phòng cấp lạnh thịt công nghệ cao.Vân chuyển đến khách hàng bằng xe tải lạnh.
Nguồn thịt của công ty chúng tôi đã và đang phân phối số lượng lớn tại các hệ thống siêu thị (Bách Hóa Xanh, BigC, Lotte) và suất ăn công nghiệp cao cấp tại thị trường Thành phố Hồ Chí Minh ( Welstory – Sam Sung, CJ…)
 
Công ty chúng tôi rất hân hạnh là đơn vị đồng hành cùng phát triển với khách hàng và đem lại giá trị cho xã hội.
Mọi chi tiết vui lòng liên hệ với chúng tôi tại thông tin liên hệ trên website. thucpham6s.com